Żurek w ostatniej chwili

Nie wyobrażam sobie, żeby klasyczny, wielkanocny żurek powstał metodą "z butelki" albo, nie daj Panie Boże, z jakiegoś proszku. To nie chodzi nawet o ambicję. Każdemu z nas czasem zdarza się w kuchni pójść na skróty, nic w tym zdrożnego. Ale ja po prostu nie spotkałem jeszcze dobrego żurku z torebki. A przygotowanie własnego zakwasu nie jest trudne. Jedyny problem, że proces trwa tydzień. Zdradzę wam patent, jak go wyraźnie przyspieszyć bez straty jakości. Jak w czwartek rano zrobicie, w niedzielę po rezurekcji będzie doskonały.

Szybki zakwas: szklanka mąki razowej żytniej 2000
dwie - trzy szklanki letniej wody
skórka z dwóch kromek ciemnego chleba na zakwasie albo 100 mililitrów płynu z ogórków kiszonych
ziele, liść, czosnek, suszone grzyby
2 litry wywaru z warzyw i wędzonki
przesmażone boczek i kiełbasa
majeranek, czosnek, sól, 100 ml słodkiej śmietany
na wydaniu: święcone jajka

1. Do wyparzonego (to ważne!) litrowego słoika wkładamy kilka liści laurowych, ziaren pieprzu i liścia laurowego, dwa ząbki czosnku, można też parę ususzonych prawdziwków.
2. Wsypujemy szklankę grubej (2000) mąki żytniej
3. Zalewamy dwoma szklankami lekko ciepłej, przegotowanej wody, mieszamy.
4. Uwaga, nasz przyspieszacz: dodajemy skórki ciemnego, razowego chleba albo trzy łyżki płynu spod kiszonych ogórków. Słoik przykrywamy gazą z gumką i odstawiamy w dość ciepłe miejsce. Mieszamy raz dziennie wyparzoną łyżką. Po trzech dniach zakwas powinien już ładnie pachnieć i mieć charakterystyczny smak.
5. Dalej już prosto: gotujemy 2 litry wywaru na wędzonce (najlepiej żeberkach) i warzywach.
6. Usuwamy warzywa, obieramy mięso
7. Zagotowujemy, dodajemy pokrojone w kostkę przesmażone boczek i kiełbasę, gotujemy kwadrans.
8. Dodajemy pół litra przygotowanego zakwasu, gotujemy 5 minut
9. Przyprawiamy czosnkiem, majerankiem, kilkoma łyżeczkami słodkiej śmietany
10. Podajemy z jajkiem na twardo i białą kiełbasą

Biała kiełbasa

Mimo że rzecz jest pozornie prosta, to jednak przy przygotowaniu białej kiełbasy o kilku drobiazgach trzeba pamiętać.

Wywar warzywny z liściem laurowym, czosnkiem, zielem i solą
1 kg białej kiełbasy
sos chrzanowy

1. Przygotowujemy wywar z łyżeczki soli, liścia laurowego, ziela angielskiego, pieprzu, całej główki czosnku z łupinami i majeranku. Potrzebujemy tyle, żeby ledwie nam kiełbasę przykryło.
2. Kiełbasę lekko nakłuwamy w kilku miejscach wykałaczką, żeby nam nie popękała
3. Wkładamy do gotującego się wywaru i natychmiast obniżamy temperaturę do około 90 stopni. Parzymy pod przykryciem ok. pół godziny. Tak przygotowana kiełbasa zachowa wszystkie smaki i aromaty, będzie jasna i zwarta. Można podawać ją do żurku, zapiec z krążkami cebuli albo sosem chrzanowym.

Zraz nie na raz - pieczeń też na obiad

W Boże Narodzenie królują na stole ryby, ale Wielkanoc to czas mięsnego obżarstwa. Bardzo mi to odpowiada. Tradycyjnie moim wkładem w rodzinne menu (to tak naprawdę śniadanie wielkanocne płynnie przechodzące w poniedziałkowy obiad...) jest przygotowanie pieczeni. Tym razem padło na faszerowaną łopatkę wieprzową. Dość fajny, niedrogi i chyba niedoceniany kawałek mięsa.

1,5 kg łopatki wieprzowej
sól, pieprz ziołowy, suszony czosnek, słodka papryka
150 gramów słoniny wędzonej albo boczku
dwa ogórki kiszone
100 gramów musztardy

1. Wieprzową łopatkę nacinamy tak, żeby móc ją rozłożyć na jak największą, w miarę regularnego kształtu, powierzchnię. Rozbijamy tłuczkiem do grubości małego palca u ręki. Naszym celem jest stworzenie dużego, łopatkowego "schabowego"
2. Nacieramy mięso pieprzem ziołowym, suszonym czosnkiem, papryką i majerankiem. Ostrożnie oprószamy solą. Odstawiamy na całą noc.
3. Mięso smarujemy musztardą. Nie powinna być zbyt ostra
4. Na środku, wzdłuż, układamy plasterki wędzonej słoniny albo tłustego boczku oraz pokrojonego w słupki ogórka kiszonego.
5. Zwijamy w roladę
6. Związujemy sznurkiem jak szynkę do wędzenia.
7. Pieczemy w rękawie przez 2h, najpierw 15 minut w temperaturze 200 stopni, potem zmniejszamy do 160. Na koniec na 10 minut rozcinamy rękaw i włączamy grzanie od góry, żeby mięso ładnie się zrumieniło.

Sos tatarski

Wędlin i mięs, jak się rzekło, jest cały stół. Jajek też trzeba zjeść pewnie z mendel. Dlatego warto się zastanowić nad jakimiś dodatkami. Chrzan, ćwikła, wszelkie pikle, ale najbardziej lubię kwaśno- pikantny sos tatarski

Po szklance jogurtu i majonezu, pół szklanki musztardy
dwa kiszone ogórki
pęczek szczypioru
garść marynowanych grzybów
kapary
sok z cytryny
grubo mielony pieprz

1. Mieszamy ze sobą tyle samo gęstego jogurtu, majonezu i musztardy
2. Siekamy drobno pęczek szczypiorku, twarde ogórki kiszone, sporo marynowanych grzybków. Opcjonalnie możemy też wsiekać garść kaparów i czerwonej cebuli.
3. Przyprawiamy sokiem z cytryny, tłuczonym pieprzem, jeśli jest potrzeba to solą.

Pascha wielkanocna - sernik na który czekam cały rok

Wszystko może się na stole zmienić, mogą być różne mięsa, może być chrzanowa zamiast żurku, jajka mogą kurze albo kacze, ale pascha na wielkanocnym stole musi być obowiązkowo. Nie zapraszam do dyskusji. Zapraszam do roboty.
Najlepsze paschy udają się z twarogu, który sami wyprodukujemy ze świeżego mleka, ale ponieważ rzecz jest skomplikowana, to zaproponuję wersję "na leniucha", z użyciem twarogu sklepowego.

Uwaga, wszystkie składniki w temperaturze pokojowej!
1 kg tłustego twarogu
6 średnich jaj
150 śmietanki
200 g masła
100 g cukru (można więcej, ja wolę wytrawną)
Bakalie, skórka cytrynowa, olejek aromatyczny

1. Kupujemy 1 kg tłustego twarogu najlepszej jakości, jaki możemy dostać. Żadne półtłuste, żadne "z wiaderka". Mielimy dwa razy na drobnym sitku. Dodajemy 150 ml śmietanki 36.
2. Kostkę (200 g) miękkiego masła umieszczamy w mikserze i ukręcamy przez 5 min. dodając porcjami trzy łyżeczki cukru pudru. Puszysty krem dodajemy do twarogu.
3. Sześć – siedem (w zależności od wielkości) żółtek ubijamy z kolejnymi trzema łyżeczkami cukru, aż otrzymamy białą, delikatną masę.
4. Wszystko łączymy ze sobą, dodajemy też nieco startej skórki cytrynowej, połówki orzechów laskowych, płatki migdałowe, suszoną żurawinę, rodzynki, kandyzowane wiśnie... Tylko pamiętajmy o jednym: pascha ma zachwycać bogactwem smaków serowo – śmietankowych, dlatego nie powinniśmy ich przykrywać zbyt dużą ilością dodatków czy jakichś sztucznych olejków aromatycznych. Owszem, używamy, ale z umiarem.
5. I teraz zaczyna się zabawa. Gospodynie na wschodzie potrafią zrobić paschę o kształcie smukłej piramidy albo niemal świecy. Zanim nabierzemy takiej wprawy, zróbmy ostrożniej. Bierzemy durszlak, wykładamy go tetrą albo lnianą ściereczką. Umieszczamy w nim masę. Przykrywamy jak najlepiej pasującym talerzykiem, który mocno dociążamy (ja mam specjalny, czekający cały rok na tę okoliczność, kamień!). Na 24 godziny wstawiamy do lodówki. Potem w niedzielę wyjmujemy, odwracamy, ozdabiamy, jak serce dyktuje i zachwycamy się... Zbigniew Smółko

Więcej przepisów znajdziesz ( TUTAJ)

Zobacz również: Przepisy Czytelników

Przepisy Wielkanocne (2)

Jak zrobić, żeby się nie zarobić

Specjały na wielkanocne śniadanie